Крем-суп из цветной капусты от фаворитки Людовика XV

Прервала жизнь куртизанки гильотина. Ее же имя осталось не только в истории, как пример головокружительного взлета и сокрушительного падения, но и в кулинарии. Ведь Мари Жанну Дюбарри считают автором многих вкусных рецептов, которые помогли покорить сердце французского монарха. В том числе, и этого первого блюда.

Очевидно, что его изрядно подкорректировало время. Может быть, изначально и использовали для него икру, вместо бульона было только молоко, но никаких помощников типа блендера точно тогда не было.
До сегодняшних дней не дожил первоисточник. И то, что готовила когда-то Дюбарри, наверное, мало похоже на современные интерпретации.

Одни повара советуют прежде, чем готовить суп, обжаривать с пореем капустные соцветия. Другие – варить их в молоке, затем остужать на льду. Кто-то использует несколько видов масла. Рассмотрим золотую середину. Супчик по вкусу, консистенции выходит не менее нежным и аппетитным.

Ингредиенты:

• головка капусты;
• по мере необходимости бульон и молоко, сливочное масло;
• 50 г сливок;
• от 100 г лука-порея;
• по вкусу традиционные специи – перец и соль,
• для украшения твердый сыр (типа пармезана), сухарики или зелень;
• яичный желток.

Как и что делать:

Разделяем капустные соцветия. Учитывая, что вес основного компонента после этого существенно уменьшится (одна голая веточка потянула на 200 г), рассчитываем пропорции остальных продуктов.

Обмываем, варим в подсоленном молоке до так называемого al dente капусту, то есть она должна получиться не сырой, не вареной. Отбрасываем на дуршлаг.

А вот от молочного помощника в этот раз избавляемся.

Режим обмытый и подсушенный лук.

Обжариваем его, помешивая, не давая румяниться, пока он не станет вялым. Перебор неуместен, так как не только испортит внешний облик супа, но и вкус его.

Соединяем капусту с луком и бульоном.

Суп не должен сильно кипеть. В течение того времени, что варится, жидкость может чуть-чуть булькать.
Как только капуста станет абсолютно мягкой, используем  блендер, чтобы добиться кремообразной текстуры.

Во время взбивания массы, добавляем в нее желток, сливки, заранее вынутые из холодильника, специи.

Украшаем суп тертым сыром с сухариками или любой зеленью.